博恩科技將參加2012年（開(kāi)封）小麥年會(huì)
為了讓客戶更加全面快速的了解加工精度測(cè)定儀的功能，以及對(duì)面粉企業(yè)的幫助，博恩科技應(yīng)邀參加2012年在河南開(kāi)封舉行的小麥年會(huì)，并將在會(huì)議上進(jìn)行發(fā)言，題目是《面粉加工精度測(cè)定儀在面粉行業(yè)的應(yīng)用》，歡迎廣大客戶屆時(shí)到展臺(tái)上一睹為快！
面粉加工精度的概念：
小麥粉GB1355-86中規(guī)定：小麥粉按照加工精度分等，與實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)，檢驗(yàn)粉色和麩星。
加工精度的重要性：
小麥粉加工生產(chǎn)過(guò)程中，最關(guān)健的任務(wù)就是控制面粉的加工精度，實(shí)現(xiàn)小麥表皮與胚乳的最大程度分離。該任務(wù)是面粉企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心任務(wù)，在保證出粉率不變的情況下，提高加工精度或者保證加工精度不變的情況下，提高出粉率。雖然加工精度不是面粉質(zhì)量的全部，但是，它卻是面粉企業(yè)的全部。面粉企業(yè)的成與敗，優(yōu)與劣，基本上表現(xiàn)在加工精度的水平差異上。
因此，面粉企業(yè)為了提高加工精度，不惜代價(jià)增加投資來(lái)購(gòu)買先進(jìn)的設(shè)備，選用完善的工藝，聘用高級(jí)粉師人才，加強(qiáng)管理。但是，由于技術(shù)發(fā)展的受限，加工精度基本上是一項(xiàng)感官檢驗(yàn)指標(biāo)，停留在用人眼判斷的階段。所以，一個(gè)面粉企業(yè)的面粉加工精度是由生產(chǎn)部的粉師的決定的，全靠粉師的一雙眼睛、一把粉刀、一顆責(zé)任心來(lái)決定。因此，粉師是面粉企業(yè)的“一把刀”。
人眼畢竟是人眼，不是孫悟空的“火眼金睛”，再好的眼力也只能分辨哪些差異大面粉，對(duì)于質(zhì)量接近，錯(cuò)綜復(fù)雜的粉路來(lái)說(shuō)，人眼是看不準(zhǔn)的，人腦是記不住的，所以，練就一個(gè)粉師，沒(méi)有三五年的功夫是練不出來(lái)的。
用麩星含量與灰分含量來(lái)反映加工精度有什么不同？
麩星含量是“直接”反映面粉加工精度的指標(biāo)，而灰分含量是“間接”反映的指標(biāo)。因?yàn)?，小麥的麩皮的灰分含量（約5-6%）是胚乳灰分含量（約0.30-0.4%）的15-20倍，面粉中的麩星含量的變化會(huì)明顯的造成面粉灰分含量的變化，所以，灰分指標(biāo)成了間接反映面粉加工精度變化的重要指標(biāo)。但是，如果用麩星含量來(lái)反映加工精度，從理論上將提高15-20倍的精度，因?yàn)辂熎さ闹亓渴瞧渥陨砘曳值?0倍。
灰分相差0.02%就等于100斤面粉相差4兩麩皮：
由于國(guó)標(biāo)方法燒灰分的誤差一般在±0.02%范圍內(nèi)，所以，我們普遍認(rèn)為面粉差0.02%的灰分的面粉質(zhì)量是接近的。其實(shí)不然，我們看一下下面的關(guān)系就知道了：
麩皮的灰分含量大約5%左右=100克麩皮含有5克的灰分=麩皮的重量是其自身灰分重量的20倍，因此，（面粉灰分相差0.02%）=（面粉中的麩皮含量相差0.02%×20倍即0.4%）=（100斤面粉差0.4斤麩皮），可想而知，0.4斤麩皮磨碎以后加到100面粉里會(huì)有多大的影響了。
為什么蒸饅頭效果沒(méi)有差異，而做餃子皮和鮮面條的效果卻差異很大？
我們常常會(huì)遇到這樣的兩個(gè)面粉：灰分指標(biāo)很接近，蒸饅頭效果也看不出明顯的質(zhì)量差異，但是如果去做餃子皮餛飩皮和鮮面條，那個(gè)效果就差別很大了，放上兩天以后，一個(gè)麩星黑點(diǎn)很少不變色，另外一個(gè)麩星密密麻麻還發(fā)黑。因此面粉質(zhì)量的價(jià)錢(qián)差距也就大了。這個(gè)差異至少每袋面粉相差3-5元錢(qián)。
以上的兩種面粉的灰分只差0.02%，還沒(méi)有超過(guò)國(guó)家燒灰分誤差范圍，面粉的質(zhì)量差異怎么會(huì)這么大呢？
麩星進(jìn)入面粉中帶來(lái)的嚴(yán)重危害：
小麥中含有的一些導(dǎo)致增加面團(tuán)流變、褐變的活性物質(zhì)大多數(shù)集中在靠近麩皮的糊粉層內(nèi)，這是小麥的遺傳特性決定的。比如分解淀粉的淀粉酶、分解面筋的蛋白酶、促進(jìn)褐變的多酚氧化酶等，這是物質(zhì)和麩星一起被帶進(jìn)面粉中，麩星越多，這些物質(zhì)就越多，麩星越細(xì)密，這些物質(zhì)分布的就越均勻。這些物質(zhì)的存在，就會(huì)造成餃子皮、餛飩皮、鮮面條、燴面片等發(fā)軟酸、變色發(fā)暗，同時(shí)促進(jìn)微生物繁殖，變質(zhì)加快。
因此，提高加工精度的關(guān)鍵在于在加工過(guò)程中要控制好剝刮率，不能過(guò)分追求過(guò)高的出粉率，不能為了一點(diǎn)虛高的出粉率（麩皮進(jìn)入面粉造成的虛假出粉率增高），造成加工精度的下降。更重要的是控制好清分機(jī)的效果、篩理效果和粉路選擇，才能做好等級(jí)粉，生產(chǎn)出附加值更高的產(chǎn)品。
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